Něco o kávě
Než si kávu opravdu vychutnáte z vašeho oblíbeného šálku, musí urazit dlouhou cestu a projít různými procesy. Mezi tím, než jsou kávová zrna vysazena po té sklizena a po celou dobu pečlivě opečovávaná farmáři, projdou typickou řadou kroků, aby ze sebe káva vytěžila to nejlepší.
1. Výsadba
Kávové zrno je vlastně semínko rostliny. Když se usuší, upraží a umele, používá se k přípravě kávy. Pokud semeno není zpracováno, může být zasazeno a následně z něj vyroste kávovník. Kávová semena se obecně vysazují na velkých záhonech.
Sazenice pravidelně farmáři zalévají a také chrání před jasným slunečním světlem, dokud nejsou dostatečně silné, aby mohly být trvale vysazeny. Výsadba se často provádí během období dešťů, takže půda zůstává vlhká, a díky těmto vlastnostem mohou kořeny kávovníku jednodušeji pronikat půdou a pevně se zapustit.
2. Sklízení kávových třešní
V závislosti na odrůdě trvá přibližně 3 až 4 roky, než nově vysazené kávovníky nesou první plody. Ovoce, nazývané kávové třešně, se zbarví jasně, sytě červeně nebo žlutě (dle odrůdy), když je zralé a připravené ke sklizni. Obvykle se sklízí jednou ročně, ale odrůdy v nižších polohách třeba jako robusta mohou plodit několikrát za rok.
Po většinou se úroda sbírá ručně, ačkoli v místech rovinatých, jako je Brazílie, kde je krajina relativně plochá a kávovníková pole obrovská, byl tento proces mechanizován. Sběr kávy se provádí třemi způsoby.
Základní metody sběru kávy: Ruční sběr (Picking / Selective Harvesting): Nejkvalitnější metoda, při níž sběrači procházejí plantáž několikrát a trhají pouze zralé, červené třešně. Je šetrný ke keři, ale časově a finančně náročný (výběrová káva). Pásový sběr (Stripping / Strip Harvesting): Ruční nebo strojová metoda, kdy se z větve najednou strhnou všechny plody bez ohledu na jejich zralost (zralé, nezralé i přezrálé). Zahrnuje i listí a větvičky, což vyžaduje dodatečné třídění. Strojový sběr (Mechanical Harvesting): Specializované vozy mechanicky setřásají plody. Používá se na velkých, rovných plantážích pro rychlou a levnou sklizeň, obvykle pro komerční kávu.
3. Zpracování kávových třešní
Zpracování kávových třešní je klíčový proces po sklizni, který odděluje zrna od dužiny a suší je na výslednou zelenou kávu (vlhkost cca 12 %).
Tři hlavní metody – suchá mokrá (washed) a polopromyté zpracování – zásadně ovlivňují výslednou chuť, tělo a kyselost kávy.
1. Suchá metoda
Nejstarší a nejjednodušší metoda, často používaná v oblastech s nedostatkem vody (např. Etiopie, Brazílie).
Postup: Celé kávové třešně se čistí a suší na slunci na betonových plochách nebo tzv. afrických postelích (vyvýšené rošty) po dobu 3–6 týdnů.
Chuť: Výsledná káva má plné tělo, nízkou kyselost a intenzivní sladkou, ovocnou chuť.
2. Mokrá metoda
Metoda vyžadující hodně vody, která produkuje „čistší“ chuťový profil s vyšší kyselostí.
Postup: Třešně se zbaví slupky a dužiny ve stroji poté fermentují ve vodních nádržích (18–24 hodin) pro odstranění zbytků dužiny. Následně se zrna promyjí a suší.
Chuť: Svěží, čistá, s výraznou kyselostí a méně ovocnými tóny než u naturální metody.
3. Polopromyté – polosuché
Hybridní metoda kombinující prvky obou předchozích, oblíbená pro vyváženost sladkosti a kyselosti.
Postup: Slupka třešně se odstraní, ale na zrnu se ponechá část dužiny (lepkavá vrstva – mucilago) a takto se suší. Podle množství ponechané dužiny se dělí na white, yellow, red nebo black honey.
Chuť: Plné tělo, vysoká sladkost a komplexní chuťový profil.
Další metody
Wet Hulling (Giling Basah): Typická pro Indonésii. Zrna se zbaví pergamenu ještě vlhká, což dává kávě velmi specifické zemité tóny.
Po sušení následuje mechanické odstranění zbytkové slupky (pergamenové slupky) a finální třídění zrn podle kvality a velikosti.
4. Sušení kávových zrn
Pokud byla zrna zpracována promytou metodou, je třeba je vysušit na vlhkost přibližně 11 %, aby byla správně připravena ke skladování. Zrnka se ještě uvnitř pergamenového obalu (endokarp) rozprostřou na sušících postelích (konstrukce s tkaninou) nebo terasach, kde se pravidelně obracejí a provzdušňují Další možností je použití průmyslových sušáren. Usušená zrna jsou známá jako pergamenová káva a jsou skladována v jutových nebo sisalových pytlích, dokud nejsou připravena na export.
5. Finální dočištění zrn
Před exportem se káva zpracovává následujícím způsobem:
Loupání odstraňuje pergamenovou vrstvu z kávy zpracované promytou metodou. Loupání kávy zpracované suchou metodou znamená odstranění celé sušené slupky – exokarp, mezokarp a endokarp – ze sušených třešní.
Leštění je volitelný proces, při kterém se strojově odstraní stříbrná slupka, která na zrnech po vyloupání zůstane. Přestože leštěná zrna jsou považována za lepší než neleštěná, ve skutečnosti je mezi nimi opravdu malý rozdíl.
Hodnocení a třídění se provádí podle velikosti a hmotnosti a u zrn jsou také kontrolovány barevné vady, defekty nebo jiné nedokonalosti.
Zrna se třídí tak, že projdou řadou sít. Třídí se také pneumaticky pomocí vzduchové trysky k oddělení těžkých a lehkých zrn.
Nakonec jsou vadná zrna odstraněna buď ručně nebo pomocí strojů. Zrna, která jsou nevyhovující kvůli nedokonalostem (nepřijatelná velikost nebo barva, defekty, přefermentovaná zrna, poškozená hmyzem, neoloupaná) jsou odstraněna. Tento proces zajišťuje, že se vyvážejí pouze ta nejkvalitnější kávová zrna.
6. Export zrn
Zrna, nyní označována jako “zelená káva”, jsou nakládána na lodě buď v jutových nebo sisalových pytlích v přepravních kontejnerech. U kvalitních káv je vždy v jutovém pytli použit i vnitřní plastový obal nazvaný „grain pro“. Tento pytel chrání zrna před vnějšími vlivy při dopravě, zabraňuje kontaminaci a také udržuje relativní mikroklima.
7. Ochutnávka a hodnocení kávy
Káva je poté testována pomocí green gradingu a cuppingu. Nejprve degustátor hodnotí kávu z hlediska její celkové vizuální kvality, provádí tedy green grading. Zrna se po této kontrole upraží a provádí se cupping. Jako první se hodnotí aroma kávy. Poté její samotná chuť. Na základě tohoto hodnocení se kavárny rozhodují, zda danou kávu zařadí do prodeje či nikoliv. Cupping a green grading si blíže rozebereme v dalších článcích na našem blogu.
8. Pražení kávy
Pražení kávy je proces tepelné úpravy zelených zrn (obvykle 180–250 °C po dobu 8–20 minut), při kterém zrna hnědnou, zvětšují objem a rozvíjejí své aroma a chuť. Probíhá v bubnových nebo horkovzdušných pražičkách, kde se zrna neustále míchají. Proces zahrnuje sušení, Maillardovu reakci (hnědnutí a tvorba chutí) a první prasknutí (tzv. first crack).
Fáze pražení kávy
Sušení (Drying Phase): Zelená zrna obsahují vodu, kterou je třeba odpařit. Zrna mění barvu ze zelené na žlutou a začínají vonět po trávě či chlebu.
Maillardova reakce (Browning Phase): Při teplotách nad 150 °C začínají cukry a aminokyseliny reagovat, zrna hnědnou a rozvíjí se komplexní vůně.
První prasknutí (First Crack): Zrna zvětší objem a praskají (zvuk podobný popcornu). V tuto chvíli je káva již pitelná a získává kyselejší, ovocnější tóny (světlé pražení).
Vývojová fáze (Development/Roasting): Pražič rozhoduje, jak dlouho po prvním prasknutí kávu nechá. Delší doba znamená tmavší kávu, vyšší hořkost a méně kyselosti.
Chlazení (Cooling): Ihned po dosažení požadovaného stupně pražení musí být káva rychle ochlazena (vzduchem), aby se zastavil proces pražení.
9. Mletí kávy
Možná jste to nevěděli, nicméně to, zda bude výsledný šálek kávy dobrý či nikoliv záleží hodně na způsobu umletí. Jak hrubě nebo jemně kávu nameleme, závisí zejména na tom, pro jaký způsob přípravy kávu jsme se rozhodli. Jiná hrubost bude u espressa, jiná u V60 a jiná u french pressu. Obecně však platí, že čím jemnější je mletí, tím rychleji by měla být káva připravena.
10. Samotná příprava kávy
A nyní se nacházíme v posledním kroku této dlouhé cesty, kterou musí káva urazit. Tedy nezbývá, než si připravit z umletých zrn kávu a vychutnat si její chuť a aroma v celé její rozmanitosti. Ochutnejte třeba jednu z našich káv.